Gestern (Sonntagabend) gegen 18:00 kam die Eilmeldung: Brot ist alle!. Ich backe immer 6 Brote, weil diese perfekt in meine 2 Backöfen passen. Das Brot wird dann geschnitten und eingefroren, damit es scheibenweise aufgetaut und gegessen werden kann. Ich selbst esse nicht viel Brot, aber die Familie hat’s gern.
3 x Waldstaudenkorn, 3 * Dinkel – Waldstaudenkorn
Ein kurzes Protokoll, was ich seitdem getan habe. Ich Moment ist es Montag, 10:30, die 6 Brote liegen zum Gehen im Ofen, bei 37°C und 60% Luftfeuchtigkeit. Die gröbste Sauerei ist weggeputzt und ich habe etwas Zeit zum Schreiben.
- 18:00 Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen (bei mir liegt er im 0°C Biofresh-Fach, hält dann länger, normaler Kühlschrank geht auch)
- 18:05 800g sind noch vorhanden, 200g habe ich letzte Woche verschenkt. Um im ersten Schritt auf 2000g zu kommen, füge ich 600g gesiebtes Waldstaudenkornmehl und 600ml Wasser hinzu. Grob verrühren – die Pampe ist ziemlich weich und dann einige Stunden ca. bei Zimmertemparatur „arbeiten“ lassen.
Wen’s interssiert: die Sauerteighefen möfen es gerne kühl und feucht, dann vermehren sie sich am besten. Dieser ersten Schritt der 3-Stufen-Sauerteigführung macht 800g Anstellgut 2000g Anfrischsauer. - 24:00 2000g Anfrischsauer sind soweit, die Hefen haben sich vermehrt. Jetzt kommen im 2. Schritt die Milchsäurebakterien an die Reihe. Diese lieben es trocken und warm. Deshalb kommt im 2. Schritt mehr Mehl als Wasser dazu, bzw. in diesem Fall fast gar kein Wasser. Ich füge also 100ml Wasser hinzu und 600g Waldstaudenkornmehl hinzu. Mit Rührlöffel oder in der Küchenmaschine kurz durchkneten, damit sich alles gut vermischt. Bis zum nächsten Morgen bei ca 30°C abgedeckt ruhen lassen.
Wir haben jetzt insgesamt 2700g in der Schüssel. Die Milchsäurebakterien gehen nun an die Arbeit, um aus dem Anfrischsauer den Grundsauerteig zu machen. - 07:00 Der Grundsauer ist fertig! Jetzt kommen 400g Mehl und 900ml Wasser dazu, gut verrühren – das geht jetzt wieder etwas leichter, weil mehr Wasser dabei ist und ca 2 Stunden bei ca 28°C ruhen lassen. Am Ende dieser Zeit haben wie 4000g Vollsauer in der Schüssel. Dieser dritte Schritt ist angeblich für den Geschmack wichtig.
- 09:00 Der Vollsauer ist noch nicht ganz so weit, erscheint noch zu „wachsen“. Ich warte noch etwas.
- 10:00 Jetzt sieht alles sehr luftig aus, ich mache mich ans eigentliche Backen. Von den 4kg Vollsauer nehme ich 1kg weg und lege es zurück ins 0°C Fach im Kühlschrank, bereit für den nächsten Einsatz. Dieses Vollsauer unterscheidet sich im Grunde nicht von Anstellgut, nur ist es jetzt warm und aktiv und könnte direkt zum Brotbacken verwendet werden. Wenn es dann im Kühlschrank abgekühlt ist nennen wir es dann Anstellgut, und zum Backen müssen wir es erst wieder wie oben beschrieben aufpäppeln.
- 10:05 Ich nehme für die ersten 3 Brote 1700g Vollsauer, 850g Waldstaudenkornmehl, 425g Wasser, ca40g Salz und ca 15g Brotgewürze (Anis, Fenchel, Kreuzkümmel – oder was Ihnen am besten schmeckt).
- 10:07 Teig kurz durchkneten lassen. Achtung: das Zeug klebt entsetzlich. Je öfter man’s macht, desto weniger Dreck wird es geben.
- 10:10 Teig in 3 Partionen a ca. 1000g aufteilen, Backbrett einmehlen, Teig in die gewünschte Form bringen und dann ab ins Gärkörbchen – oder eine Backform, wenn Sie kein Gärkörbchen haben. Anschliessend bei ca 37°C für ungefähr eine Stunde gehen lassen.
- 10:20 Derweil kümmere ich mich um die restlichen 3 Brote. Diese werden ebenfalls auf Basis des eben erstellten Waldstaudenkorn-Sauerteiges erstellt, aber es kommt Demeter-Dinkel hinzu (Oberkulmer Rotkorn).
Zu den verbleibenden 1300g Vollsauer gebe ich nun 550g Dinkelmehl und 1050g Wasser, dazu wieder ca40g Salz und ca 15g Brotgewürze. Da Dinkel haufenweise Getreidekleber enthält – mehr als Weizen – lohnt es sich, diesen Teig etwas ausführlich zu kneten, dann verbessert sich die Struktur. Wenn wir schon Gluten essen, soll das Brot auch richtig knusprig machen. - 10:25 Für diese Brote wähle ich Backformen, in denen der Teig zuerst gehen soll und anschließend auch gebacken wird. Die Backformen fette ich großzügig mit Nativem Bio Kokosöl ein, damit nichts anklebt.
- 10:30 die 3 Kastenbrote Brote kommen nun auch zum Gehen/Gären in den Ofen oder Gärschrank zu den anderen drei Broten.
- 11:30 Alles ist schön aufgegangen. Nun die Öfen vorheizen (möglichst heiß, sobald die Brote dann drin sind, Temperatur auf ca 180-190°C reduzieren.
Die Waldstaudenkornbrote in den Gärkörbchen stürze ich auf ein Backblech (3 Brote passen gut drauf), schneide sie der Länge nach oder diagonal ein und schiebe sie sofort in den Ofen, damit der recht weiche Teig nich in die Breite läuft. Achtung: die Gärkörbchen sind nur zum Gären da, bitte nicht mitbacken …
Die Dinkelbrote in den Backformen kommen auf ein Gitter in den Ofen. - Backdauer: ca. 50 Minuten
- Danach die Brote herausnehmenm abkühlen lassen. Das Brot bleibt bis zu einer Woche lang frisch. Was Sie nicht in dieser Woche essen wollen, schneiden Sie in Scheiben und frieren es ein.
- Guten Appetit. Viele Bilder und Tipps finden Sie auf der Waldstaudenkorn bzw. Waldstaudenroggen Website.
