Wer schon mal beim Inder gegessen hat, kennt sie:  Pakoras. Gemüsescheiben im Kichererbsenteig gebacken – köstlich. Ich habe lange herumprobiert, bis es richtig klappte. Letztlich habe ich eine fertige Mischung für Ayurvedische Crepes verwendet, und für 100g „Mehl“ 180ml Kohlensäurehaltiges Mineralwasser dazugegeben. Verrühren und 20 Minuten stehen lassen, fertig ist der Teig.

Und das kommt dabei heraus:

Pakora – Rezept und Zubereitung

• 150 g Crepe Mischung (oder Kichererbsenmehl mit indischen Gewürzen nach Geschmack)
• 270 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure
• in ca 3mm dicke Scheiben geschnittenes Gemüse: Karotten, Rote Beete, große Zwiebeln, Aubergine, Zucchini, Fenchel, Sellerie ……
• und/oder in kleine Stücke (ca 5mm) geschnittenes Gemüse
• 500g Kokosöl, desodierert oder Original (erste Pressung, „vco“)
• Tomatensauce, Chutneys, Papadams nach Vorliebe dazu.

Zubereitung:

• Mehl und Wasser zu einem Teig verrühren und ca 20 min stehen lassen
• in der Zwischenzeit das Gemüse in ca 3-4 mm dicke Scheiben schneiden und/oder in ca 5mm kleine Stücke
• Kokosöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, damit es in der Pfanne hoch steht. In einer großen Pfanne ist zwar mehr Platz, aber dann brauchen Sie auch mehr Öl.
• Gemüsescheiben in den Teig tauchen und vorsichtig in das heiße Fett legen.
• Nach kurzer Zeit werden die Pakora von unten braun, dann wenden, nochmal braten lassen, dann herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen bei 95 °C warmhalten.
• Wenn Sie sich für die Küchlein statt der Scheiben entschieden haben, schütten Sie einfach das Gemüse (ca 200g) in den Teig und verrühren alles.
• Nehmen Sie den Teig nun löffelweise aus der Schüssel und setzen ihn vorsichtig in das heiße Öl. etwas Abstand wahren, sonst kleben sie Pakora zusammen. Nach ein paar Minuten wenden, weiter frittieren und dann herausnehmen.
• Fertig. Das kann jeder, oder?
• Wenn das Öl abgekühlt ist, gieße ich es durch ein Teesieb zurück ins Glas, für die nächste Frittieraktion.

Guten Appetit.

54 Jahre kein Sushi – und jetzt ganz wild drauf – wie kommt’s. Zum einen haben unsere lieben Freunde aus Hawaii uns gezeigt, wie es geht – mit ganz wenig Reis und ganz viel Fisch und Gemüse. Und dann kam ich noch auf die Idee, schwarzen statt weißem Reis zu verwenden. Claudia zeigte mir, wie man nur einzige Reiskornlage auf dem Noori (Seetangblatt) verteilt, damit bleibt viel mehr Platz die eigentlich schmackhaften Zutaten,

Meistens mache ich etwas mehr, als wir verdrücken können – der Rest kommt in den Kühlschrank und wird am nächsten Morgen als Vesper mitgenommen.

Was man dazu braucht?

• Noori
• Reis-Essig
• Schwarzer Piemont-Reis oder schwarzer Piemont Klebereis. Ich kaufe ihn bei Reishunger.de. Wer andere Quellen weiß: nur her damit.
• Thunfisch in Sushi Qualität, Lachs, Nordseekrabben
• Gemüse: Paprika, Gurken, Avocado, Selleriestangen, Gelbe Rüben, alles in lange Streifen geschnitten.
• Tamari-Sauce nach Geschmack
• Eingelegter Ingwer und/oder Galgant
• Reines Wasabi-Pulver, Nicht das Zeug nach Wasabi Art. Das ist Meerettich-Pulver mit grüner Farbe.
• Bambus-Matte (Makisu) zum Einrollen. Ich habe meine in eine Plastiktüte eingeschweißt, dann bleibt der Reis nicht in den Rillen hängen.
• Wie geht’s? Vielleicht drehen wir mal ein Video, wenn mein Sohn wieder im Land ist. Bis dahin finden sich sicher gute Anleitungen bei Youtube.

Sushi mit schwarzem Piemont-Reis, Thunfisch, Nordseekrabben, Avocado, Paprika  und Gurken

Gestern (Sonntagabend) gegen 18:00 kam die Eilmeldung: Brot ist alle!. Ich backe immer 6 Brote, weil diese perfekt in meine 2 Backöfen passen. Das Brot wird dann geschnitten und eingefroren, damit es scheibenweise aufgetaut und gegessen werden kann. Ich selbst esse nicht viel Brot, aber die Familie hat’s gern.

3 x Waldstaudenkorn, 3 * Dinkel – Waldstaudenkorn

Ein kurzes Protokoll, was ich seitdem getan habe. Ich Moment ist es Montag, 10:30, die 6 Brote liegen zum Gehen im Ofen, bei 37°C und 60% Luftfeuchtigkeit.  Die gröbste Sauerei ist weggeputzt und ich habe etwas Zeit zum Schreiben.

• 18:00 Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen (bei mir liegt er im 0°C Biofresh-Fach, hält dann länger, normaler Kühlschrank geht auch)
• 18:05 800g sind noch vorhanden, 200g habe ich letzte Woche verschenkt. Um im ersten Schritt auf 2000g zu kommen, füge ich 600g gesiebtes Waldstaudenkornmehl und 600ml Wasser hinzu. Grob verrühren – die Pampe ist ziemlich weich und dann einige Stunden ca. bei Zimmertemparatur „arbeiten“ lassen.
  Wen’s interssiert: die Sauerteighefen möfen es gerne kühl und feucht, dann vermehren sie sich am besten. Dieser ersten Schritt der 3-Stufen-Sauerteigführung macht 800g Anstellgut 2000g Anfrischsauer.
• 24:00 2000g Anfrischsauer sind soweit, die Hefen haben sich vermehrt. Jetzt kommen im 2. Schritt die Milchsäurebakterien an die Reihe. Diese lieben es trocken und warm. Deshalb kommt im 2. Schritt mehr Mehl als Wasser dazu, bzw. in diesem Fall fast gar kein Wasser. Ich füge also 100ml Wasser hinzu und 600g Waldstaudenkornmehl hinzu. Mit Rührlöffel oder in der Küchenmaschine kurz durchkneten, damit sich alles gut vermischt. Bis zum nächsten Morgen bei ca 30°C abgedeckt ruhen lassen.
  Wir haben jetzt insgesamt 2700g in der Schüssel. Die Milchsäurebakterien gehen nun an die Arbeit, um aus dem Anfrischsauer den Grundsauerteig  zu machen.
• 07:00 Der Grundsauer ist fertig! Jetzt kommen 400g Mehl und 900ml Wasser dazu, gut verrühren – das geht jetzt wieder etwas leichter, weil mehr Wasser dabei ist und ca 2 Stunden bei ca 28°C ruhen lassen. Am Ende dieser Zeit haben wie 4000g Vollsauer in der Schüssel. Dieser dritte Schritt ist angeblich für den Geschmack wichtig.
• 09:00 Der Vollsauer ist noch nicht ganz so weit, erscheint noch zu „wachsen“. Ich warte noch etwas.
• 10:00 Jetzt sieht alles sehr luftig aus, ich mache mich ans eigentliche Backen. Von den 4kg Vollsauer nehme ich 1kg weg und lege es zurück ins 0°C Fach im Kühlschrank, bereit für den nächsten Einsatz. Dieses Vollsauer unterscheidet sich im Grunde nicht von Anstellgut, nur ist es jetzt warm und aktiv und könnte direkt zum Brotbacken verwendet werden. Wenn es dann im Kühlschrank abgekühlt ist nennen wir es dann Anstellgut, und zum Backen müssen wir es erst wieder wie oben beschrieben aufpäppeln.
• 10:05 Ich nehme für die ersten 3 Brote 1700g Vollsauer, 850g Waldstaudenkornmehl, 425g Wasser, ca40g Salz und ca 15g Brotgewürze (Anis, Fenchel, Kreuzkümmel – oder was Ihnen am besten schmeckt).
• 10:07 Teig kurz durchkneten lassen. Achtung: das Zeug klebt entsetzlich. Je öfter man’s macht, desto weniger Dreck wird es geben.
• 10:10 Teig in 3 Partionen a ca. 1000g aufteilen, Backbrett einmehlen, Teig in die gewünschte Form bringen und dann ab ins Gärkörbchen – oder eine Backform, wenn Sie kein Gärkörbchen haben. Anschliessend bei ca 37°C für ungefähr eine Stunde gehen lassen.
• 10:20 Derweil kümmere ich mich um die restlichen 3 Brote. Diese werden ebenfalls auf Basis des eben erstellten Waldstaudenkorn-Sauerteiges erstellt, aber es kommt Demeter-Dinkel hinzu (Oberkulmer Rotkorn).
  Zu den verbleibenden 1300g Vollsauer gebe ich nun 550g Dinkelmehl und 1050g Wasser, dazu wieder ca40g Salz und ca 15g Brotgewürze. Da Dinkel haufenweise Getreidekleber enthält – mehr als Weizen – lohnt es sich, diesen Teig etwas ausführlich zu kneten, dann verbessert sich die Struktur. Wenn wir schon Gluten essen, soll das Brot auch richtig knusprig machen.
• 10:25 Für diese Brote wähle ich Backformen, in denen der Teig zuerst gehen soll und anschließend auch gebacken wird. Die Backformen fette ich großzügig mit Nativem Bio Kokosöl ein, damit nichts anklebt.
• 10:30 die 3 Kastenbrote Brote kommen nun auch zum Gehen/Gären in den Ofen oder Gärschrank zu den anderen drei Broten.
• 11:30 Alles ist schön aufgegangen. Nun die Öfen vorheizen (möglichst heiß, sobald die Brote dann drin sind, Temperatur auf ca 180-190°C reduzieren.
  Die Waldstaudenkornbrote in den Gärkörbchen stürze ich auf ein Backblech (3 Brote passen gut drauf), schneide sie der Länge nach oder diagonal ein und schiebe sie sofort in den Ofen, damit der recht weiche Teig nich in die Breite läuft. Achtung: die Gärkörbchen sind nur zum Gären da, bitte nicht mitbacken …
  Die Dinkelbrote in den Backformen kommen auf ein Gitter in den Ofen.
• Backdauer: ca.  50 Minuten
• Danach die Brote herausnehmenm abkühlen lassen. Das Brot bleibt bis zu einer Woche lang frisch. Was Sie nicht in dieser Woche essen wollen, schneiden Sie in Scheiben und frieren es ein.
• Guten Appetit. Viele Bilder und Tipps finden Sie auf der Waldstaudenkorn bzw. Waldstaudenroggen Website.

Bitte nicht neidisch werden, aber das folgende Menü gab es letzte Woche nachträglich zu meinem Geburtstag. Meine Tochter stand dafür den halben Tag in der Küche. Das darf nun nicht die Messlatte sein, aber wichtig ist: es geht hier nicht um Selbst-Kasteiung, sondern um gesundes Essen mit viel Genuss und Freude.

• Waldstaudenkorn-Sauerteigbrot des Hauses (www.waldstaudenkorn.de) mit Basilikum-Pecorino-Butter und Paprika-KRäuter-Butter.
• rote Kokos – Linsen – Suppe mit Ingwer und frischer Minze
• Paprika – Mango – Radicchio – Salat im Rucolanest garniert mit Pecorinoraspeln, Kresse und Walnüssen
• Rinferfiletmedaillons mit Pinienkernkruste auf einem Rotwein – Schalotten – Spiegel mit Prinzessbohnen, Grillpaprika und Pastinaken in Zitronenbutter
• Hausgemachtes Himbeersorbet auf Waldbeerensaucemit Vanillesahne, frischen Beeren und Minze.

Was, Obst am Abend? Hey, das war mein nachträgliches Geburtsessen! Und das Eis enthielt, wie mir versichert wurde, keinen Zucker.

Bilder folgen.