Hokkaido-Kürbiskuchen

Im Stuttgarter Bahnhof gibt es einen kleinen Verkaufsstand, der unglaublich gute Bio-Brote und Kuchen anbietet. Besonders angetan hat es mir der saftige und würzige Hokkaido-Kürbiskuchen. Seit März gibt es den Kuchen nicht mehr, statt dessen wird jetzt ein Rüebli-Kuchen verkauft. Nicht schlecht, aber kein Vergleich. Also habe ich ein wenig herumprobiert und dabei ist das folgende Rezept herausgekommen.

Selbstverständlich können Sie den Kürbis auch durch Möhren, Zucchini, oder was Ihnen sonst in den Sinn kommt, ersetzen. Auf den BIldern sehen Sie zwei Varianten. Der Große Kuchen enthält Vollkorn-Dinkelmehl (Oberkulmer Rotkorn in Demeter Qualität), der kleine Kuchen stattdessen Buchweizen. Der kleine Kuchen ist kompakter geblieben. Trotzdem (oder gerade deshalb) ist er sehr saftig und schmeckt fast so gut. Nächstes Mal werde ich Waldstaudenkorn oder Kichererbsenmehl testen. Oder noch besser: Sie tun es und schreiben mir. Ich habe für den Kuchen Glukose (Traubenzucker) verwendet. Noch besser wäre Galaktose (Schleimzucker), Ribose oder Xylose (Holzzucker) gewesen, weil diese Zuckerarten normalerweise den Blutzuckerspiegel nicht anheben. Wenn Sie keine Probleme mit dem Blutzucker haben, könnten SIe evtl. auch einen guten Bio-Tannenhonig verwenden.

Zutaten Hokkaido Kürbiskuchen (Angaben für den großen Kuchen s.o.)

450g Hokkaido (oder Butternut) Kürbis, fein gerieben
200g Eiweiß / Eiklar (von ca 5 mittelgroßen Eiern)
90g Eigelb (von ca 5 mittelgroßen Eiern)
125g Bio-Honig, alternativ Galaktose (Schleimzucker)
100g gemahlene Mandeln
75g Marroni-Mehl (Kastanienmehl)
15g Kaiser-Natron oder Backpulver
125g Ghee oder beste Butter
125g natives Kokosöl (Virgin Coconut Oil, VCO)
15g Bitterschokolade (oder mehr, je nach Geschmack)
1 gehäufter Teelöffel Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
325g Waldstaudenkornmehl oder Vollkorn-Dinkelmehl (Oberkulmer Rotkorn in Demeter Qualität) oder Buchweizen oder Kichererbsenmehl

Vorbereitung

Eischnee

Trennen Sie Eigelb vom Eiweiß. Am besten geht das so: Sie stellen je ein Gefäß für Eigelb und eines für das Eiweiß bereit. Schlagen Sie dann jeweils ein Ei an einer Tasse auf, lassen das Eiweiß in die Tasse fließen und geben dann das Eigelb in das eine Gefäß. Schütten Sie erst dann das eine Eiweiß aus der Tasse in das Gefäß fürs Eiweiß. Warum so kompliziert? Wenn etwas schiefgeht und in das Eiweiß nur eine Spur von Eigelb kommt, können SIe es anschließend nicht mehr steif schlagen. Wenn Sie mit einem separaten Gefäß arbeiten, „versauen“ Sie höchstens ein Eiweiß, das können SIe dann später einfach in den Teig kippen, da kann es kein Unheil anrichten.
Zucker ins Eiweiß geben
Mit einem Mixer steif schlagen. Richtig steif!
Den Eischnee beiseite stellen.

Fett

Ghee/Butter, Kokosöl und Schokolade im Wasserbad behutsam schmelzen. 40 °C sollten reichen.
Das Fett beiseite stellen.

Kürbis

Kürbis durchschneiden, aushöhlen, schälen und mit einer Reibe oder Küchenmaschine möglichst klein reiben.
Kürbis beiseite stellen

Ofen

Auf 170° Ober- und Unterhitze aufheizen, keine Umluft ö.a., das würde den saftigen Kuchen austrocknen.
Anmerkung; eigentlich ist das Vorheizen in den meisten Fällen reine Energieverschwendung. Da aber jeder Ofen unterschiedlich schnell aufheizt, geht es mit Vorheizen einfacher bzw. sicherer.

Zubereitung

Geben Sie alle übrigen Zutaten (Eigelb, Mandeln, Marroni-Mehl, Natron / Backpulver, Lebkuchengewürz, Salz und das Mehl in eine Schüssel und verrühren alles gut
Fügen Sie das flüssige Fettgemisch dazu und verrühren alles
Fügen Sie den Kürbis dazu und verrühren alles
Zum Schluss heben Sie den Eischnee unter den Teig und verrühren vorsichtig, aber gründlich, damit Sie einen gleichmäßigen Teig erhalten.
Fetten Sie eine Springform gründlich ein (ein Backblech geht sicher auch, dann würde ich aber Backpapier verwenden und etwas kürzer backen, weil der Kuchen dann flacher ist)
Geben Sie den Teig in die Form und streichen ihn glatt. (Achtung: wegen der rohen Eier, nicht den Löffel abschleckén …)
Auf einer der unteren Schienen ca 45 Minuten lang backen. Wenn er schon vorher fertig aussieht oder zu dunkel wird, mit einem Holzstäbchen in den Kuchen stechen – wenn kein Teig daran kleben bleibt, den Kuchen aus dem Ofen nehmen.
Abkühlen lassen – fertig. Vielleicht liest sich das Rezept etwas umfangreich, aber ich habe versucht, alle Fragen im Vorfeld zu beantworten. Wenn SIe den Kuchen einmal gebacken haben, geht es ganz leicht.